Roll cake con crema ai fiori di sambuco e fragole

Un dorato e morbido biscotto abbraccia una vellutata crema al mascarpone profumata ai fiori di sambuco. Le fragole aggiungono note di freschezza e di colore.

Ingredienti per 6 persone

PER IL BISCOTTO PER ROLL CAKES

55 g di tuorli d’uovo

141 g di uova intere

110 g di zucchero semolato (prima parte)

88 g di albumi

35 g di zucchero semolato (seconda parte)

71 g di farina 00 per torte

PER LA CREMA AI FIORI DI SAMBUCO

1 l di Creme plus mascarpone Debic

i fiori di 20 corimbi di sambuco

90 g di zucchero semolato

PER LA FARCIA DI FRAGOLE

500 g di fragole

20 g di zucchero semolato

PER LA FINITURA

q.b. di crema ai fiori di sambuco

fettine di fragole

foglioline di menta

fiori di sambuco cristallizzati*

Preparazione

• Per il biscotto per roll cakes: versate i tuorli e le uova intere a temperatura ambiente nella ciotola della planetaria, rompete brevemente la struttura con la frusta e cominciate a montare a media velocità aggiungendo progressivamente la prima parte dello zucchero semolato. Continuate la lavorazione fino a quando il composto avrà triplicato il suo volume. Nel frattempo in un’altra ciotola versate gli albumi e rompete la struttura con la frusta fino ad ottenere un composto schiumoso. Versate a pioggia lo zucchero e procedete a montare a media velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Con una spatola in silicone incorporate una cucchiaiata di albumi alla montata di uova per fluidificarla, poi unite la restante meringa in due volte e amalgamate con delicatezza muovendo la spatola dall’alto verso il basso. Setacciate la farina e versatela in tre volte nel composto mescolando con delicatezza dall’alto verso il basso. Versate il composto in una teglia 40 x 60 rivestita di carta forno, non superando l’altezza di 1,5 cm. Infornate a 210°C in forno ventilato e fate cuocere per 8 – 10 minuti. Estraete la teglia dal forno e fate raffreddare per qualche minuto, poi togliete dalla teglia e coprite con pellicola.
• Per la crema ai fiori di sambuco: mettete i fiori di sambuco in infusione a freddo in una piccola quantità di Creme plus mascarpone Debic e tenete in frigorifero per 12 ore. Filtrate schiacciando bene i fiori, aggiungete altra Creme plus fino a raggiungere i 500 ml e montate aggiungendo lo zucchero.
• Per la farcia di fragole: tagliate le fragole a fettine sottile, spolveratele di zucchero e tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
• Per la formatura del rotolo: adagiate il biscotto su un foglio di carta forno sul piano di lavoro con la parte chiara a contatto della carta e con l’aiuto di una spatola a gomito stendete in strato uniforme la crema ai fiori di sambuco precedentemente montata. Distribuite le fettine di fragole sullo strato di crema e riponete in frigorifero per consolidare la farcia, poi avvolgete ben stretto il biscotto e chiudetelo in pellicola trasparente creando una sorta di salame.  Ponete possibilmente il roll cake in uno stampo concavo che lo contenga di misura, tenete in frigorifero per almeno 6 ore, poi in freezer per 2 ore.

Finitura

Con un coltello ben affilato rifilate le estremità irregolari del rotolo, poi tagliatelo in monoporzioni. Guarnite con crema al sambuco montata utilizzando il beccuccio per Saint Honoré e decorate a piacere con fettine di fragole, foglioline di menta e fiori di sambuco cristallizzati.

 

*Per cristallizzare i fiori procedete in questo modo: sciogliete 1 cucchiaio di gomma arabica in polvere in 2 cucchiai di acqua tiepida; con un pennellino intinto in questo liquido spennellate senza eccedere il davanti e il retro dei vostri fiori e passateli poi delicatamente nello zucchero semolato, facendolo aderire ai petali con una leggerissima pressione. Fate asciugare i fiori cristallizzati per 48 ore appoggiati su una griglia per dolci.