La Liguria in un fiore

Sebbene io apprezzi intensamente ciò che la tradizione pasticcera delle nostre regioni ha elaborato e codificato nel tempo, mi trovo spesso a riflettere su come si possa far parlare una terra con i suoi sapori e profumi senza rimanere prigionieri della ripetizione. A questo interrogativo non pochi giovani pasticceri negli ultimi anni hanno risposto dialogando profondamente con le loro origini, impiegando la propria preparazione tecnica per estrarne l’essenza, superando gli stereotipi che imprigionano la creatività alla ricerca di una sincera identità. Da questa riflessione nasce il mio dessert, umilmente ispirato nelle intenzioni alle emozionanti creazioni della siciliana Federica Farruggia. Nel mio Fiore di Liguria la complessa consistenza della pâte sucrée, friabile e fondente, arricchita dall’aroma del basilico, fa da contrappunto ad una avvolgente chantilly al limone e ad un fresco sorbetto di ciliegie: suggestioni di profumi e colori della mia terra.

 Ingredienti per 10 porzioni

 PER LA PÂTE SUCRÉE AL BASILICO

330 g di farina 00

50 g di farina di mandorle (o polvere di mandorle)

133 g di zucchero a velo

183 g di burro morbido (a pomata)

75 g di uova intere

20 g di foglie di basilico fresco di Pra’

1 pizzico di sale

 PER LA CHANTILLY AL LIMONE

400 g di panna montata

300 g di crema pasticcera*

7,5 g di gelatina in polvere + 37,5 g di acqua d’ idratazione

la buccia grattugiata di 1 limone di Monterosso

20 g di limoncello da limoni di Monterosso

PER I PETALI DI CIOCCOLATO BIANCO

200 g di cioccolato bianco

PER IL SORBETTO DI CILIEGIE

500 g di polpa di duroni di Sarzana

280 g di acqua

180 g di zucchero semolato

40 g di sciroppo di glucosio

Preparazione

• Per la pâte sucrée al basilico: procedete per prima cosa all’aromatizzazione del burro. Prendete il burro plastico (circa 18°C) e schiacciatelo leggermente tra due fogli di carta forno per aumentarne la superficie di contatto; lavate il basilico, asciugatelo alla perfezione (l’umidità accelera l’ossidazione) e spezzettate le foglie a mano per liberare gli oli essenziali. Coprite interamente il burro con le foglie, avvolgete perfettamente il tutto in pellicola alimentare a contatto e riponete in frigorifero. Dopo 24 ore a 4°C, togliete il burro dal frigo, rimuovete le foglie di basilico e lasciatelo tornare a temperatura ambiente fino a raggiungere la consistenza a pomata (18-20°C) prima di iniziare la preparazione della pâte sucrée. In planetaria con la foglia lavorate la crema di burro al basilico con lo zucchero a velo e il pizzico di sale; unite gradualmente l’uovo leggermente sbattuto, emulsionando senza montare il composto. Setacciate la farina 00 e inseritela insieme alla farina di mandorle. Impastate il minimo indispensabile per compattare il panetto, avvolgete l’impasto nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 6-8 ore (meglio se per tutta la notte). Stendete la pate sucré allo spessore di 2,5 mm, coppate dischi di 6,5 cm di diametro e rimettete in frigorifero per 30 minuti; deponete poi i dischi su un tappetino di silicone microforato e fate cuocere in forno statico a 170°C per 12-14 minuti fino a doratura uniforme.
• Per la chantilly al limone: unite la buccia grattugiata di limone alla crema pasticcera, poi aggiungete la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde; mescolate bene, unite il limoncello e alleggerite infine il tutto con la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Dressate il composto in stampi in silicone per savarin del diametro di 7 cm e congelate.
• Per il sorbetto di ciliegie: versate l’acqua e lo sciroppo di glucosio in un pentolino, unite lo zucchero semolato e sul fuoco portate a circa 80°C, mescolando finché tutti gli zuccheri saranno perfettamente sciolti. Fate raffreddare completamente lo sciroppo, poi frullatelo insieme alla polpa fresca di ciliegie e filtrate. Versate il composto in stampi in silicone a forma di rosa e ponete in freezer.
• Per i petali di cioccolato bianco: temperate, formate e cristallizzate.

Montaggio

Disponete al centro di ciascun piatto un primo disco di pâte sucrée, sopra la quale adagiare un savarin di chantilly al limone. Proseguite posizionando il secondo disco di pâte sucrée e deponete su di esso una rosa di sorbetto di ciliegie estratta dallo stampo. Collocate i petali di cioccolato bianco intorno alla rosa.

 

*Ricetta base della crema pasticcera

Ingredienti per 750 g               

400 g di latte intero                

400 g di panna fresca               

125 g di tuorli                         

150 g di zucchero semolato                    

20 g di amido di mais             20

18 g di amido di riso              18

i semi di ½ bacca di vaniglia bourbon

Preparazione

Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l’amido di mais e di riso. Nel frattempo mettete a bollire, preferibilmente in un pentolino antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova. Fate cuocere per 1 minuto mescolando energicamente con la frusta, poi fate raffreddare velocemente.