Carciofo, scampo e finger lime

Su un’intensa bisque di crostacei si adagia un cuore di carciofo, che esprime note amarognole arricchite da spezie profumate. Una maionese al latte di mandorle e lime offre la sua fresca acidità alla dolcezza di uno scampo, mentre perle di finger lime esplodono in bocca con un gusto aspro e speziato.

Ingredienti per 6 persone (Preparazione liberamente ispirata a un piatto dei fratelli Cerea)

 PER LA BISQUE DI CROSTACEI

10 teste di crostacei

15 g di concentrato di pomodoro

2 carote

2 gambi di sedano

1 cipolla bianca

1 bicchiere di vino bianco

olio extravergine di oliva

PER I CARCIOFI

10 carciofi

8 scorze di lime

4 chiodi di garofano

2 stelle di anice.

PER GLI SCAMPI

6 scampi

PER LA MAIONESE AL LATTE DI MANDORLE E LIME

100 g di latte di mandorle

30 g di succo di lime

50 g di olio extravergine d’oliva

200 g di olio di mais

q.b. di sale

PER LA FINITURA

foglie tenere di carciofo fritte

caviale di finger lime limone

olio extravergine di oliva alle erbe

Preparazione

• Per la bisque: rosolate le teste di crostacei in una casseruola con un fondo di olio evo, sedano, carota e cipolla, puliti e tagliati a pezzetti. Sfumate dopo 5 minuti con 1 bicchiere di vino bianco, fate evaporare l’alcol e aggiungete il concentrato di pomodoro e 3 litri di acqua molto fredda. Cuocete per 2 ore a fiamma bassa, poi filtrate schiacciando bene i crostacei e le verdure per ottenere tutto il succo. Rimettetelo sul fuoco in una casseruola pulita e fatelo ridurre a fiamma bassa della metà.
• Per i carciofi: private i carciofi delle foglie esterne, fino ad ottenere solo i cuori; scartate le foglie più esterne, dure e coriacee, e tenete da parte le foglie più tenere per la finitura (serviranno le foglie di tutti e 10 i carciofi). Cuocete 6 cuori di carciofo in acqua bollente aromatizzata con le scorze di lime, i chi0di di garofano e le stelle di anice per circa 10 minuti
• Per la maionese: mettete il latte di mandorle in un recipiente con il succo di finger lime. Dopo 1 minuto iniziate a montarlo con il minipimer, versando l’olio extravergine d’oliva e l’olio di mais molto lentamente; finite il gusto con il sale.
• Per gli scampi: cuocete le code di scampo al vapore per 2-3 minuti.

 Finitura e montaggio

Friggete le foglie tenere dei carciofi tenute da parte in olio evo a 130°C; scolatele su carta da cucina e salate leggermente. Servite i cuori di carciofo su un fondo di bisque, guarnite ciascuno con 1 coda di scampo al vapore, la maionese al lime e le foglie di carciofo fritte; completate con caviale di finger lime, gocce di olio alle erbe e foglioline di erbe aromatiche a piacere