Delizia d’autunno: pensando alla torta di mele

Su un disco di croccante streusel alla cannella si adagia una sfera di mousse al cioccolato bianco e Calvados con un cuore di mele e uvetta: una monoporzione di concezione moderna suggerisce l’esperienza gustativa della classica torta di mele.

Ingredienti per 4 persone (per talune preparazioni si prevedono eccedenze da destinarsi ad altri dessert)

PER IL CUORE DI MELE E UVETTA

450 g di cubetti di mela Royal Gala

 80 g di zucchero

 20 g di succo di limone

50 g di uvetta

50 g di Calvados

4 g di gelatina in polvere + 20 g di acqua d’idratazione

PER LO STREUSEL ALLA CANNELLA

100 g di farina 00

100 g di farina di mandorle

100 g di burro

100 g di zucchero semolato

1 g di cannella in polvere

 

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO E CALVADOS

60 g di tuorli

80 g di zucchero

250 g di latte intero

50 g di cioccolato bianco

6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua d’idratazione

40 g di Calvados

300 g di panna semimontata

PER LA GLASSA BIANCA ALLA VANIGLIA

75 g d’acqua

150 g di zucchero semolato

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

70 g di preparazione gelatina (10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)

150 g di cioccolato bianco

la polpa di una bacca di vaniglia

Preparazione

• Per il cuore di mele e uvetta: lavate e idratate l’uvetta, poi aromatizzatela con il Calvados. In una padella cuocete i cubetti di mela con lo zucchero e il limone finché saranno morbidi e traslucidi e il liquido di cottura si sarà prosciugato. Sciogliete al microonde la gelatina in polvere precedentemente idratata e unitela alle mele e all’uvetta, amalgamando il tutto con cura. Riempite con il composto le cavità dello stampo in silicone Truffles 40 di Silikomart e congelate.

• Per lo streusel alle mandorle: mescolate insieme la farina 00, la farina di mandorle, lo zucchero e la cannella; tagliate a cubetti il burro ben freddo e incorporatelo alla farina con movimenti veloci dei polpastrelli per ottenere un sablé. Ricavatene una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente e tenete in frigorifero finché l’impasto sarà ben duro. A questo punto grattugiate la pasta e disponete le briciole ottenute sul fondo di coppapasta da forno del diametro di 8 cm, appoggiati su una teglia rivestita di carta da forno; cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti, fino a doratura.

• Per la mousse al cioccolato bianco e Calvados: scaldate il latte in una pentola e sbattete i tuorli con lo zucchero fino a sbianchirli leggermente. Quando il latte comincia a fremere, versatelo sulle uova mescolando velocemente, riversate il composto nella pentola e cuocete la crema fino a una temperatura di 82°C. Togliete dal fuoco, aggiungete il cioccolato bianco finemente tritato e mescolate per scioglierlo; unite la gelatina in polvere idratata e sciolta al microonde e il Calvados; versate in una ciotola e fate raffreddare. Quando la crema è a temperatura ambiente, date una mescolata con una frusta per ammorbidirla se necessario e unite la panna semimontata con movimenti delicati dal basso verso l’alto.
• Per la glassa bianca a specchio, riscaldate la gelatina idratata. Fondete il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versate l’acqua in una casseruola; unite lo zucchero e fatelo sciogliere, quindi unite lo sciroppo di glucosio e portate a 103°C. Togliete dal fuoco; unite il latte condensato, la gelatina e la polpa della vaniglia. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per una notte.

 Montaggio e finitura

Estraete dallo stampo le sfere congelate di mele e uvetta. Riempite per 2/3 di mousse al cioccolato bianco e Calvados le cavità dello stampo Truffles 120 di Silikomart, fate stabilizzare in freezer per qualche minuto, poi inserite le sfere di mele e uvetta, terminate con altra mousse e livellate. Fate congelare. Estraete le monoporzioni dal freezer, smodellatele e sistematele su una gratella appoggiata su una teglia. Scaldate la quantità desiderata di glassa bianca e colatela sulle sfere alla T di circa 35°C.  Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e trasferite le monoporzioni in frigorifero per far compattare la glassa; poggiate infine ogni sfera su una base di streusel alle mandorle e decorate con foglie di cioccolato al latte.