Sapori di primavera: torta di erbette, spinaci e asparagi

Un involucro di dorata e croccante pasta matta ligure accoglie un ripieno di verdure primaverili: il gusto minerale di erbette e spinaci incontra l’aroma erbaceo degli asparagi verdi; al taglio la torta, come uno scrigno, rivela i vivaci colori e l’inaspettata consistenza delle uova sode.

Ingredienti per una teglia di 26 cm di diametro

PER LA SFOGLIA

130 g di farina 00

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

acqua tiepida q.b.

PER IL RIPIENO

500 g di erbette

500 g di spinaci

300 g di asparagi verdi

40 g di cipolla bianca

30 g di pangrattato

125 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

5 uova

sale e pepe

PER LA FINITURA

1 uovo

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Preparazione

• Per il ripieno: nettate gli asparagi eliminando con il coltello la parte più legnosa e assottigliando con una mandolina la parte di gambo rimasta; lavate bene e riducete a rondelle. Pulite le erbette in acqua corrente e fatele lessare in poca acqua bollente salata per 5 minuti. Appena pronte, sgocciolatele, strizzatele e tagliatele finemente. Ripetete la stessa operazione con gli spinaci. Mondate la cipolla e tagliatela a julienne; stufatela con un fil0 d’olio evo e un pizzico di sale per 5-6 minuti, quindi aggiungete ad essa gli asparagi e cuocete dolcemente per altri 5-6 minuti. Unite le erbette e gli spinaci, salate e pepate, cuocete tutto insieme per altri 5 minuti, quindi aggiungete il pangrattato e il parmigiano grattugiato. Mescolate, togliete dal fuoco e fate riposare il composto in frigorifero per almeno 2 ore.
• Per la sfoglia: sulla spianatoia ponete la farina a cratere, versatevi l’olio e l’acqua tiepida sufficiente ad ottenere un panetto morbido e liscio; fate riposare la pasta per almeno 30 minuti avvolta in pellicola alimentare.

 

Montaggio

Fatto riposare il ripieno, dividete la pasta in 2 parti pressoché uguali e spianatele con il mattarello fino allo spessore di circa 1 mm; con una delle due rivestite una teglia antiaderente a cerchio mobile di 26 cm di diametro e sopra a questa distribuite uniformemente il composto di verdure. Con un cucchiaio fate 5 incavi in cui adagiare altrettante uova crude. Posate sul ripieno la seconda sfoglia e sigillate la torta facendo combaciare i bordi delle due sfoglie in modo che aderiscano bene, poi arrotolateli su sé stessi quel tanto che basta a formare un cordone. Spennellate tutta la superficie con un tuorlo sbattuto insieme a un cucchiaio di olio evo e fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti fino a doratura. Io ho preferito chiudere la torta intrecciando una fitta griglia di strisce di sfoglia.