Arancini di riso allo zafferano con sorpresa di caponata su salsa cruda di pomodori

Perfetti per un aperitivo, se in formato mignon, o come antipasto, gli arancini di riso sono qui farciti con una caponata di verdure. Al primo assaggio la croccantezza del guscio dorato incontra un cuore morbido di verdure, in cui spiccano la consistenza carnosa delle melanzane fritte e la lieve resistenza del sedano. L’uso combinato di aceto e zucchero nella composizione del ripieno stuzzica il palato, mentre la salsa cruda di pomodori completa il piatto con note di freschezza.

 Ingredienti per circa 10 arancini

 PER IL RISO

400 g di riso Carnaroli

30 ml di olio extravergine d’oliva

60 g di scalogno

30 ml di vino bianco secco

1 l di brodo vegetale

3 g di zafferano

40 g di burro

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

 PER IL RIPIENO DI CAPONATA

600 g di melanzane lunghe

2 peperoni

400 g di pomodori preferibilmente Pizzutelli

 2 coste di sedano

1 cipolla rossa

100 g olive verdi in salamoia denocciolate possibilmente della varietà Nocellara del Belice

 una manciata di capperi dissalati

 olio extravergine di oliva

 olio di semi di arachidi per friggere le melanzane

2 cucchiai di zucchero

4 cucchiai di aceto di vino bianco

 sale

 PER LA SALSA CRUDA DI POMODORO

400 g di pomodori Cuore di bue

350 g di pomodori Piccadilly o Datterini

40 g di cipollotto

15 g di basilico

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

sale

 PER LA FINITURA

q.b. di albume

q.b. di pangrattato

foglie di basilico

olio di arachidi per friggere

 Preparazione

• Per il riso: in una casseruola rosolate lo scalogno tritato nell’olio evo, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto; sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare l’alcol. Aggiungete progressivamente il brodo vegetale bollente; a metà cottura unite lo zafferano sciolto in un mestolo di brodo e portate a cottura. Mantecate con il burro e il Parmigiano, poi stendete il riso su una teglia e lasciatelo raffreddare in frigorifero possibilmente per una notte.
• Per la caponata: tagliate le verdure in pezzi uniformi per garantire una cottura omogenea (le melanzane dovrebbero essere tagliate a cubetti di circa 2 cm, mentre il sedano, la cipolla e i peperoni possono essere tagliati a pezzetti più piccoli). Cospargete le melanzane con sale grosso e lasciatele scolare in un colino per almeno 30 minuti (questa operazione aiuterà a eliminare l’acqua in eccesso e l’amaro). Successivamente sciacquatele e asciugatele bene su carta da cucina. Friggete le melanzane in olio abbondante di arachidi fino a quando non sono dorate e croccanti. (Friggetele in piccole quantità per evitare che l’olio si raffreddi troppo e le melanzane assorbano troppo olio). Scolatele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Rosolate la cipolla in un po’ d’olio evo fino a quando non è dorata e trasparente. Aggiungete il sedano e i peperoni, cuocendoli finché non sono teneri ma ancora leggermente croccanti. Aggiungete i pomodori e cuocete fino ad ottenere una salsa densa e saporita. Preparate una miscela di zucchero e aceto, aggiungetela alle verdure insieme alle olive e ai capperi, e lasciate cuocere per qualche minuto affinché i sapori si amalgamino. Aggiungete le melanzane fritte nella padella con le altre verdure e mescolate delicatamente. Cuocete per qualche minuto a fuoco basso, in modo che le melanzane assorbano i sapori senza perdere la loro consistenza.
• Per la salsa cruda di pomodori, preparate un’insalata con i 2 tipi di pomodori, il cipollotto, l’aglio privato dell’anima e le foglie di basilico; salate, condite con l’olio necessario e rimescolate con le mani. Fate riposare in frigorifero per 6 ore, poi passate l’insalata al passaverdure per ricavare una salsa piuttosto fluida.
• Per la formatura degli arancini: con le mani bagnate prendete una manciata di riso e create una conca nel palmo della mano; inserite due cucchiaini di caponata e chiudete con altro riso, compattando bene per dare la classica forma sferica.

Finitura

Spennellate gli arancini con l’albume leggermente sbattuto, cospargeteli di pangrattato e friggete in abbondante olio di arachidi fino a doratura. Versate sul fondo dei piatti individuali un poco di salsa cruda di pomodori e deponete al centro un arancino; guarnite con foglie di basilico fritte.