Torta Tiramisù

Forse perché il Tiramisù nella sua versione classica è un dolce estremamente popolare ed amato da tutti, ogni volta che mi sono disposta a realizzare la sua golosa combinazione di ingredienti e sapori, mi sono lasciata tentare dalla possibilità di sperimentare sul fronte delle tecniche e delle consistenze. Questa volta, però, non ho soddisfatto il mio estro creativo ma la precisa richiesta di Davide, il minore dei miei due figli, per il quale nessuna torta moderna ha l’affascinante attrattiva del tradizionale dolce, cremoso e soffice, che tutti sognano quando chiedono un Tiramisù.

Ingredienti per un ring di acciaio inox di 24 cm di diametro e 6,5 cm di altezza

PER LA CREMA TIRAMISÙ CON BASE PASTORIZZATA E GELATINA (da una ricetta di Luca Montersino)

175 g di tuorli

340 g di zucchero semolato

100 g di acqua

1 baccello di vaniglia

15 g di gelatina in polvere + 75 g di acqua d’idratazione

500 g di panna

500 g di mascarpone

PER LA FINITURA

2 dischi di Pan di Spagna di 24 cm di diametro e 1 cm di spessore*

200 g di bagna al caffè**

cacao in polvere Van Houten

Preparazione

Per realizzare la crema tiramisù preparate innanzitutto la base pastorizzata. In un pentolino portate alla temperatura di 121°C l’acqua e lo zucchero semolato, mescolando bene. Incorporate lo sciroppo ai tuorli già semimontati con i semi di vaniglia e montate fino a raffreddamento. Unite alla base tiramisù così realizzata la gelatina in polvere precedentemente scaldata e sciolta al microonde con l’acqua d’idratazione; mescolate con cura, poi unite il mascarpone, mescolando a mano con la frusta. Completate con la panna leggermente montata.

Finitura

Appoggiate il ring di acciaio, foderato con una fascia di acetato, sul piatto di portata della torta. Sistemate alla base un disco di pan di Spagna e inzuppatelo di bagna al caffè. Stendetevi sopra uno strato abbondante di crema tiramisù e proseguite con un altro disco di pan di Spagna inzuppato e un altro strato di crema tiramisù. Utilizzando il sac-à poche con bocchetta liscia di 20 mm di diametro deponete sulla superficie tanti     spuntoni di crema tiramisù fino a coprire. Riponete in frigorifero a rassodare per almeno 3 ore. Solo prima di servire spolverizzate con cacao amaro ed eliminate l’anello di acciaio e la fascia di acetato.

 *Ricetta base del pan di Spagna

Ingredienti

500 g di uova

350 g di zucchero semolato

300 g di farina 00

100 g di fecola di patate

1 bacca di vaniglia

Preparazione

Mettete in planetaria le uova intere con lo zucchero e fate montare con la frusta fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Spegnete la macchina e incorporate a mano con un cucchiaio di silicone la farina setacciata insieme alla fecola di patate, miscelando il tutto con movimenti decisi ma delicati dal basso verso l’alto. Versate nella teglia imburrata e infarinata e cuocete per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio all’imboccatura del forno.

 

**Ricetta base della bagna al caffè

Ingredienti

700 g di caffè espresso

300 g di zucchero liquido al 70%

 

Preparazione

Mescolate con cura i due ingredienti, quindi conservate in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.