Filetto di branzino d’amo in crosta di grissini, pinoli e arancia, con maionese allo zenzero e julienne di sedano
La delicatezza della carne di branzino riceve un inaspettato risalto da una croccante e agrumata panure; la maionese arricchisce l’esperienza…
Filettino di maiale all’aroma di mirto e pepe rosa con datteri e albicocche al Cognac
La dolce morbidezza del filetto di maiale si arricchisce dell’aroma del mirto e del piccante profumo del pepe rosa; datteri…
Carciofi violetti croccanti, crema di cannellini di Pignone, calamari del Mar Ligure e salmoriglio
Prodotti eccellenti della terra e del mare della Liguria danno vita ad un incontro armonico di consistenze e sapori, a…
Filetto di Sanato con mango, cipolline caramellate, mandorle e salsa al Marsala
La tenera e gustosa morbidezza della carne di Sanato si arricchisce con le vellutate note aromatiche della salsa al Marsala…
Baccalà mantecato in tempura, miele speziato, insalatina di scarola riccia con pere e noci
Un lingotto di baccalà mantecato avvolto nell’ostia si presenta nell’attraente versione di una croccante tempura, laccata da un’intrigante salsa di…
Il calamaro in primavera
Il Mediterraneo consegna calamari freschissimi agli orti delle nostre campagne per un secondo piatto di stagione: opportunamente destinati a differenti…
Baccalà in oliocottura, gazpacho e piccola quenelle delle sue verdure su pane carasau
Un delicato trancio di baccalà si appoggia su un fresco gazpacho di piacevole intensità; una sfoglietta di pane carasau regala…
Suprema di faraona farcita con la sua carne, cicoria e chutney di fichi neri
La carne pregiata della faraona sprigiona il suo aroma intenso e inconfondibile nella breve cottura del petto farcito; l’amarognolo contrasto…
Lingotto di rombo al vapore con insalata di calamari e gamberi rossi e verdurine di stagione in vinaigrette di arance e lamponi
La delicata carne del rombo nostrano accoglie il raffinato contributo gustativo di calamari e gamberi del Mar Ligure. Una vinaigrette…
Parmigiana di melanzane in fascia di pasta fillo con stracciatella e fili croccanti di verdurine
Una croccante fascia di pasta fillo avvolge l’irresistibile morbidezza della parmigiana di melanzane; la dolce cremosità della stracciatella aggiunge note…
Alici di Monterosso panate, paniccia fritta, maionesi alla senape e al latte di mandorle
Il sapore inconfondibile delle alici del Mar Ligure, dorate in una delicata panatura, duetta con l’irresistibile richiamo gustativo della paniccia…
Gamberi imperiali in olio cottura, crema di carciofi e carciofi fritti
La particolare tecnica di cottura rispetta sapore e consistenza dei pregiati crostacei; la duplice presenza dei carciofi arricchisce l’esperienza gustativa.
Sella di coniglio ai profumi di Liguria, wafer di pinoli con paté del suo fegato, scalogno glassato
La maggiorana, il timo e il rosmarino che crescono negli orti della Liguria profumano una delicata sella di coniglio; il…
Germano reale e astice, salsa di frutti di bosco al pepe di Giamaica, purea di mele renette
Le sfumature selvatiche del germano accolgono le note marine dell’astice; il complesso accordo di selvaggina e pesce è arricchito da…
Crostino di farina di ceci con spiedino di alici alla griglia e insalatina di calamari e verdure di stagione
Un delicato spiedino di semplici alici grigliate si adagia su un croccante e saporito crostino di ispirazione lunigianese; un’elegante insalatina…
Polpo in oliocottura con crema di patate e pane croccante al peperoncino e paprica
Grazie alla particolare tecnica di cottura i teneri tentacoli del polpo si adagiano su una vellutata crema di patate mantenendo…
Baccalà aglio, olio e peperoncino su ratatouille provenzale
Nasce dall’incontro di suggestioni diverse questo piatto che accosta il pesce agli ortaggi. Un morbido trancio di baccalà in oliocottura…
Baccalà mantecato su crema di zucca con veli di zucca marinata al pepe rosa e salsa di robiola al wasabi
La complessa sapidità del baccalà mantecato incontra felicemente un’aromatica crema di zucca; note esotiche sono conferite al piatto dal pepe…
Petto d’anatra al pepe di Giamaica laccato al miele di arancio con purea di sedano rapa e mostarda di agrumi di Sicilia
Il petto d’anatra, frequentemente presente sulla tavola delle Feste, acquista un appeal tutto nuovo con il complesso bouquet del pepe…
Insalata di filetti di sogliola con funghi porcini, spinaci novelli e salsa di latte di mandorle
La delicata carne della sogliola incontra il sapore muschiato del porcino crudo e la fresca mineralità degli spinaci novelli. L’acidula…
Cheesecake di baccalà con crema di ceci di Spello e cipollotto di Tropea confit
È un insolito cheesecake salato questo tortino di ricotta cremosa, su cui si adagiano scaglie di baccalà in oliocottura. Un…
Rana pescatrice, guanciale, crema leggera di patate e bottarga di muggine di Orbetello
La carne morbida e delicata della rana pescatrice è esaltata dalla vivace croccantezza del guanciale; la suadente crema di patate…
Trancio di branzino in padella su vignarola
La delicata carne del branzino, preservata da una breve e attenta cottura, si adagia su verdurine di stagione che sprigionano…
Petto dorato di piccione, coscia fritta e raviolo croccante con le rigaglie
L’elegante carne del piccione è servita in tre diverse preparazioni, che valorizzano le singole parti scegliendo cotture che le rispettano…
Filetto di vitello, gamberi imperiali con la loro maionese, salsa di mela verde e lime
La carne delicata del vitello si arricchisce armoniosamente del raffinato sapore marino dei gamberi imperiali. Le note acidule della salsa…
Frittura di calamari e funghi porcini
Una classica frittura, che accosta i sapori del mare e del bosco, riserva una piacevole sorpresa nel contrasto di consistenze:…
Filetto di orata con pomodoro fresco allo zenzero e granella di pane alle olive taggiasche
La nobile carne dell’orata si adagia su una fresca salsa di pomodoro, ravvivata dalla nota pungente dello zenzero fresco. Una…
Triglie di scoglio farcite con crema di patate alla vaniglia e tartufo nero
La raffinata carne del pesce di scoglio si accosta al prezioso sapore del tartufo, in un armonico connubio di terra…
Turbantini di nasello farciti di panzanella croccante primaverile con pesto leggero di basilico
La delicata carne del nasello, valorizzata dalla cottura al vapore, si accosta a una panzanella di verdure primaverili, pinoli tostati…
Calamari con crema di piselli, ricotta al pepe di Sichuan e pane integrale croccante
Una dolce e fluida crema di piselli accoglie morbide quenelle di ricotta, arricchita dalle note agrumate del pepe di Sichuan….
Scaloppa di branzino, crema di patate al Pernod, olive taggiasche, scorzette di arance e crostone di pane al rosmarino
Tradizionalmente profumato con il finocchietto selvatico che cresce nei declivi delle Cinque Terre, il branzino riceve qui simili sfumature aromatiche…
Il mio cappon magro
Il piatto principe delle tavole liguri rinuncia qui alla scenografica esibizione della sua opulenza e sceglie il nitido accostamento di…
Petto di faraona al forno con mostarda, purea di ceci al sesamo e scalogni glassati all’aceto balsamico
La morbida e succosa suprema di faraona al forno, frequentemente presente sulla tavola di Natale, trova un pungente contrappunto nella…
Nocette di rana pescatrice con lardo di Colonnata e arance candite, crema di patate all’arancia e polvere di capperi
La delicata carne della rana pescatrice è ravvivata dalla nota sapida del lardo che la avvolge; inaspettatamente accoglie la dolce…
Tartare di manzo con gelatina al tartufo bianco di Alba
L’aroma raffinato del tartufo bianco di Alba profuma una insolita gelatina, che nobilita una morbida tartare di manzo.
Calamari ripieni di coniglio alla ligure e salsa all’arancia
I molluschi accolgono insolitamente un delicato ripieno di carne bianca, cotta al vapore con tutti gli aromi della ricetta tradizionale…
Filetti di sogliola all’Andreas Hellrigl*
La delicatezza dei filetti di sogliola accoglie il sapore lievemente minerale degli champignon, stemperato dalla sfumatura sottilmente liquorosa dello…
Involtini di mazzancolle e crema di zucchine in pasta croccante, zucchine fritte e salsa di yogurt e menta
Morbide e delicate code di mazzancolle accolgono le note vegetali delle zucchine estive e si vestono di croccante pasta fillo…
Turbantini di sogliola al limone e basilico
Per il menu speciale di primavera un secondo piatto leggero e suadente: delicati filetti di sogliola dei nostri mari acquistano…
Filettini di maiale all’aroma di timo con ananas e melone bianco al Cognac.
Per il menu speciale di primavera il secondo piatto di carne accosta la dolce morbidezza del filetto alla fresca succosità…
Calamari in padella alla salvia con purea di cavolfiore e speck
Il mar Ligure, che in questo gennaio di gelo sferza le coste delle 5 Terre, ha regalato tenerissimi e dolci…
Suprema di faraona marinata alle clementine su insalata di melagrana e datteri
Una cottura veloce preserva tutta la morbidezza della suprema di faraona, arricchita dall’aroma delle clementine. La frutta secca, che solitamente…
Sformato di stoccafisso, polenta grigliata, scalogno caramellato al miele e aceto balsamico
Un piatto della tradizione con colori che parlano di autunno; la croccantezza della polenta grigliata accompagna la cremosità dello sformato…
Spuma di patate, porcini, mazzancolle e calamaretti
È ispirata a una ricetta non tradizionale, elaborata dal Centro Studi per la Flora Mediterranea di Borgotaro, questa preparazione che…
Carpaccio di manzo di razza Limousine, salsa guacamole e crema di Castelmagno con bicchierino di fragole e ribes
Il carpaccio di manzo, di solito banalmente servito con scaglie di Parmigiano e rucola, qui si accosta al re dei…
Calamari al forno farciti con verdure e scampi, pesto di lattuga e mandorle
Tutto il gusto del mare è preservato in questo piatto per la delicatezza delle cotture e la scelta equilibrata degli…
Parmigiana di melanzane
Un goloso piatto della tradizione si rinnova per qualche particolare tecnico e di presentazione, grazie ai suggerimenti di Carlo Cracco.
Turbante di sogliola al burro nocciola con asparagi bianchi, salsa al cioccolato bianco, coulis di lamponi e pinoli tostati
Questo piatto nasce dalla mia curiosità per gli insoliti accostamenti del Foodpairing; parte degli elementi in esso presenti mi sono…
Mazzancolle al profumo di arancia e champagne con sformatino di riso Venere
I raffinati gamberi imperiali si arricchiscono di complesse sfumature con la salsa di arancia e champagne. L’aromatico riso Venere, con…
Emincé di cinghiale con salsa di Barbaresco e polentina di castagne
La marinatura e la cottura con le erbe aromatiche e il pregiato rosso piemontese conferiscono alla carne armonica morbidezza; la…
Variazione di merluzzo: baccalà mantecato in cannolo croccante e salsa di porri, trancio di baccalà con salsa al tartufo nero e tegolina di mais
Il merluzzo nella duplice declinazione di stoccafisso e baccalà dà vita a due preparazioni che regalano sorprese di sapori e…
Tartare di Fassona, porcino grigliato e cialda di Parmigiano
Ingredienti di eccellente qualità rendono sorprendente questo secondo piatto, ispirato alla tradizione gastronomica del Piemonte.
Filetto di orata in crosta di patate, funghi porcini e petali di pomodoro al timo
La carne saporita del filetto di orata conserva tutta la sua morbidezza tra due strati di croccanti fette di patate;…
Anelli di totani fritti, salsa tiepida di carote, verdure croccanti
La panatura speziata contrasta piacevolmente la dolcezza dei totani; nuove consistenze, temperature e sapori si aggiungono con la dolce e…
Calamari scottati alla griglia con pesche nettarine e salsa speziata
La delicatezza dei calamari contrasta piacevolmente con la nota vivace della salsa e riceve un tocco di freschezza dai succosi…
Gamberi al profumo di pompelmo rosa con verdure estive croccanti e pinoli tostati
I dolci crostacei del nostro mare con la nota fresca dell’agrume si appoggiano a verdurine che finalmente ci portano i…
Calamaretti ripieni di baccalà mantecato, polenta di Storo croccante, insalata di puntarelle
Un contrasto di consistenze e di temperature per un secondo di mare e di terra
Triglie farcite di funghi e pinoli con salsa profumata di pomodoro
Ingredienti per 6 persone
Lupaccio di mare con zabaione salato al Vermentino dei Colli di Luni e carciofi croccanti
Le carni bianche e delicate del branzino (il nome lupaccio, usato nel Levante Ligure, allude alla voracità di questo…
Emincé di petto d’anatra in salsa al cioccolato con crema di sedano rapa e chips dello stesso ortaggio
Ingredienti per 8 persone
Filetto di vitello farcito di foie gras, con cialda di pinoli e mango al pepe rosa
Anche un secondo piatto di carne, arricchito da una farcia con frutta secca, è una presenza tradizionale nel pranzo di…